每每經過快炒店、小吃攤，就會聞到許多油煙味，這都會讓我忍不住憋著氣快速通過，因為只要聞到這些油煙味，我就會想到抽油煙機的濾網。

        你們有看過這樣的濾網吧？上面卡著油，下面也盛著不少黏黏的油。還有牆壁上也會有黃色的油汙，如果不每天擦拭廚房的牆壁，就會有油膩的一層油汙黏在上面。每天炒菜的婆婆媽媽們如果每天都吸這些油煙，久而久之肺就會跟抽油煙機的濾網一樣，吸付了不少髒汙。如果你的肺卡髒污了，輕鬆的換個濾網或輕洗一下就沒事了嗎？

小心你的肺
        肺癌是台灣十大死亡原因的榜首，且台灣女性自民國75年起，肺癌就位居死亡原因的第一名，但根據統計，有吸菸的女性在案例中卻只有10%的比例，這顯示吸煙不是女性罹患肺癌的主要原因。流行病學研究指出，除了遺傳、吸煙、二手煙以外，肺癌還與廚房油煙有相關。這也顯現出了東方飲食的通病，高溫烹調(大火快炒、油炸等)的飲食習慣，讓油脂容易劣變並產生游離的自由基(油煙)，若我們長期暴露在油煙的環境下，肺細胞很容易受到自由基侵襲產生癌變，癌細胞就會跑出來了。

注意油脂的發煙點

        有人問我，他買的油是非常貴的橄欖油，這樣可以解決問題嗎? 其實大家都知道要買好油，但是卻不知道錯誤的烹調方法反而會讓好油變成壞油。油脂持續加熱，直到油冒煙的這個溫度稱為發煙點。油冒煙了，也就表示油質變了並產生油煙，油煙容易附著在牆壁上、抽油煙機上，還有汙染了我們的肺。因此我們應該盡量使用低溫烹調法，不要讓油燒到太高的溫度，不要產生過多油煙，就不會讓好油變質。若是要煎或炸的時候，油脂應該選用發煙點大於200℃以上較為恰當，如果你是使用發煙點只有160度的橄欖油來煎、炸，再貴再好的橄欖油也會變成不好的油。另外反覆使用的油(回鍋油)，也會讓發煙點下降，所以我們應避免使用回鍋油來烹調食物。

 

低溫烹調+聰明用油法

        網路上有很多油脂發煙點的文獻報告，你會發現各種資訊的發煙點都不盡相同，這不一定是誰對誰錯的問題，這是因為油脂的萃取方式、原料來源(產地)、混合比例或等級不同所造成的，所以就算是統一稱為”橄欖油”，也會有各種發煙點，最好的方法就是購買前要看一下來源、說明與使用方法，並買有品質保證的油品。
        市面上沒有完美的油，也不是越貴越好，只有依照不同烹調法去挑選油，才是聰明的辦法。例如，涼拌時可用冷壓初榨的橄欖油或非精製的葵花油，需要煎或炒的時候可以用未精製的大豆油，需要油炸時用花生油。還是老話一句，適量的使用油脂，並且使用低溫烹調法，例如涼拌、水煮、清燉等方法，或是用川燙、烤等不用油的烹調法，都是聰明的健康烹調法。

• 
• 營養師 廖欣儀 瀏覽作者所有文章

  廖欣儀，前板橋亞東醫院營養師，現為魔膳健康廚房負責人、許多大專院校營養專題講座講師。具有營養師、糖尿病衛教師、丙級廚師等專業執照。
  書籍著作：這些餐徹底改變了我(2014.4.1)
  魔膳健康廚房： http://www.magicdiet.com.tw/
  Facebook（魔膳FB）: https://www.facebook.com/MagicDiet