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想要你的肺,成為抽油煙機的濾網嗎?/ 營養師 廖欣儀

        每每經過快炒店、小吃攤,就會聞到許多油煙味,這都會讓我忍不住憋著氣快速通過,因為只要聞到這些油煙味,我就會想到抽油煙機的濾網。

        你們有看過這樣的濾網吧?上面卡著油,下面也盛著不少黏黏的油。還有牆壁上也會有黃色的油汙,如果不每天擦拭廚房的牆壁,就會有油膩的一層油汙黏在上面。每天炒菜的婆婆媽媽們如果每天都吸這些油煙,久而久之肺就會跟抽油煙機的濾網一樣,吸付了不少髒汙。如果你的肺卡髒污了,輕鬆的換個濾網或輕洗一下就沒事了嗎?

小心你的肺
        肺癌是台灣十大死亡原因的榜首,且台灣女性自民國75年起,肺癌就位居死亡原因的第一名,但根據統計,有吸菸的女性在案例中卻只有10%的比例,這顯示吸煙不是女性罹患肺癌的主要原因。流行病學研究指出,除了遺傳、吸煙、二手煙以外,肺癌還與廚房油煙有相關。這也顯現出了東方飲食的通病,高溫烹調(大火快炒、油炸等)的飲食習慣,讓油脂容易劣變並產生游離的自由基(油煙),若我們長期暴露在油煙的環境下,肺細胞很容易受到自由基侵襲產生癌變,癌細胞就會跑出來了。

注意油脂的發煙點

        有人問我,他買的油是非常貴的橄欖油,這樣可以解決問題嗎? 其實大家都知道要買好油,但是卻不知道錯誤的烹調方法反而會讓好油變成壞油。油脂持續加熱,直到油冒煙的這個溫度稱為發煙點。油冒煙了,也就表示油質變了並產生油煙,油煙容易附著在牆壁上、抽油煙機上,還有汙染了我們的肺。因此我們應該盡量使用低溫烹調法,不要讓油燒到太高的溫度,不要產生過多油煙,就不會讓好油變質。若是要煎或炸的時候,油脂應該選用發煙點大於200℃以上較為恰當,如果你是使用發煙點只有160度的橄欖油來煎、炸,再貴再好的橄欖油也會變成不好的油。另外反覆使用的油(回鍋油),也會讓發煙點下降,所以我們應避免使用回鍋油來烹調食物。


 

低溫烹調+聰明用油法

        網路上有很多油脂發煙點的文獻報告,你會發現各種資訊的發煙點都不盡相同,這不一定是誰對誰錯的問題,這是因為油脂的萃取方式、原料來源(產地)、混合比例或等級不同所造成的,所以就算是統一稱為”橄欖油”,也會有各種發煙點,最好的方法就是購買前要看一下來源、說明與使用方法,並買有品質保證的油品。
        市面上沒有完美的油,也不是越貴越好,只有依照不同烹調法去挑選油,才是聰明的辦法。例如,涼拌時可用冷壓初榨的橄欖油或非精製的葵花油,需要煎或炒的時候可以用未精製的大豆油,需要油炸時用花生油。還是老話一句,適量的使用油脂,並且使用低溫烹調法,例如涼拌、水煮、清燉等方法,或是用川燙、烤等不用油的烹調法,都是聰明的健康烹調法。

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