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She Aspire 妳的生活,由妳決定-健康專題 SheAspire人物週刊健康專題
非典型營養師 魔膳健康廚房廖欣儀 / SheAspire編輯部
2013/02/06 / 瀏覽次數 (16259)

        營養師會讓您想到什麼?穿著白袍在醫院裡為病患飲食把關或提供菜單建議,以及在報章雜誌裡教大家如均衡飲食,這大概是我們第一個會想到的畫面。魔膳健康廚房廖欣儀,選擇從醫院走進社區,賦予營養師新的意義,並縮短營養師與我們生活的距離。

        創業資歷近五年的魔膳健康廚房營養師廖欣儀,輔大食品營養學研究所畢業的她,一開始和多數營養師一樣在醫院工作。一個阿嬤說:「妳跟我回家,做給我吃好了,要不妳講那麼多我也聽不懂」,種下了她創業的種子。2008年,她帶著工作存下的一百萬,展開了她與眾不同的營養師人生。

從平凡開始


        她出生於基隆,是家中的么女,輔大營養學系畢業後,緊接著念同一專業的研究所,她認為:「專業就是要專,不能東跳西跳,找到自己一個專業,別人無法取代的時候,妳才有辦法作唯一」。而考取營養師執照後,她2004年便開始在亞東醫院擔任營養師,一做就是四年,她說:「醫院的磨練也是很需要,不是每個人畢業就可以直接跳到創業,中間還是需要經過很多磨練」,「 研究所讓我知道營養學重要的,醫院的工作讓我知道術業有專攻」。工作穩定的她,2006年和工程師男友一同步入結婚禮堂,2009年生下了一個可愛的女娃兒。


緣起:想真正改變病患飲食的渴望


        醫院營養師的建議,並不容易落實到病患實際生活,在醫院通常只能:「原則式的教法,譬如這一餐的飯只能吃半碗還是八分滿,肉一餐只能吃幾兩,跟她講幾兩聽不懂,就要用手來估,還有菜要吃多少、水果要什麼時候吃,要吃多少,在半小時內教會病患未來二十年、三十年怎麼吃,她們真的會聽不懂。」

        營養建議單無法在病患生活真實執行的落差,讓她一直感到很在意。在一個機緣下,一位護理師同事邀請她一起參加若水舉辦的創業競賽,她們便以解決病患生活飲食為目標,提出了現在魔膳健康廚房的雛形計劃,後來順利進入了複賽,但最終還是沒能贏得創業基金。然而,她並沒有因此打消念頭,反而更讓她確定往這條路走,沒多久她毅然辭去工作,鼓起勇氣,全心投入夢想的實踐,當時若水創辦人張明正在她廚房開幕的時候,曾對她說: 「妳沒有得到我們的獎金,還願意繼續作下去,就是真的想做」,並表示若有需要,願意進一步資助她,不過至今,她始終決定用自己的力量去拼搏與開創。

外憂與內患


        決定創業後, 她就自己找點、看設備,店裡的東西都是用二手貨一點一滴拼湊起來,空間大約只有十五坪,烹調器具擺下去就變得很擠、很小,但也就這麼開始了,起初全部做外送,沒有內用,每天早上七點她就必須進廚房,準備食材與烹調。不過她五月開幕,沒多久遇到金融海嘯,同區餐廳幾乎都倒了,對於當時一天二餐,平均只賣50個便當的她,無疑是雪上加霜。那時候她也不懂宣傳,「連走在路上,看到托兒所,都會走進去,希望他們的小朋友訂我們的餐,走下來二、三十家沒有一家成功」,「後來或許因為蘋果日報的報導幫忙」,加上用打折與外送吸引顧客,讓原本99元的健康便當,打折後80多元又能外送到家,才讓她度過那一段艱苦日子。

        嚴峻的大環境,已大幅度削減她的利潤,然而更令她感到挫折的是廚師無法接受她健康烹調方式,突然就會不來工作,或突然請假,瘦小又力氣不夠的她,只好拿起鍋鏟,使勁力氣地把菜煮出來,「做一天就全身痠痛,但隔天還要繼續撐下去」,她回想說:「以前管理人是我最痛苦的事情,一年半換了三個廚師後,才穩定下來, 現在這些廚師,願意改變,知道健康的口味」,「初期狂瘦五公斤,整個人骨頭一樣,晚上回家還會哭,因為太多錯誤了,自己要求越高,又無法放鬆的時候,壓力很大」,「挫折的時候,都會想不要做了。」



                                                                                                               (魔膳健康廚房開幕)

以疾病餐為出發點


        在她的餐盒內,永遠看不到炸的食物,也不會有太白粉勾芡,她寧願花比較多的烹調時間,像是用特殊烤法作出像炸的口感或多用蒸的方式,也寧願用成本比較高的寒天粉取代太白粉。 很多注重飲食健康的人,會向她訂購便當之外,她原本創業立意就是希望服務患有疾病的朋友,所以即便因為這群特殊的朋友,她必須幫他們建立營養追蹤報表與提供咨詢, 且需要分批調煮,「像腎臟病患,他們的蔬菜就要先燙過才能炒,如果沒有燙過,裡面的鉀離子就會過高」,她仍然甘之如飴。

         她說:「很多人會想開個餐廳、書店之類的,但是妳要找出特點來,我的特點是什麼?我就要很清楚知道我餐廳的特點是什麼 」,「我們著重的是營養師做疾病餐給客人吃,希望可以調整疾病患者的問題,有疾病的人實在太可憐了,很辛苦」。靠著病人之間的口耳相傳與以前醫院同事的幫忙介紹, 現在「疾病餐約佔魔膳每天便當量的1/3,吃疾病餐的人,不會像吃減重餐的人,是普通口味,著重在調整食物比例,讓熱量降低,變得比較均衡,達到目標就停了,疾病餐的人則必須一直吃下去。」


努力獲得認同的成就感


        魔膳健康廚房成立以來,接受到許多媒體的採訪,而她更因結合學理與實務的傑出表現,獲邀到很多學校擔任講師。2010年更參與花博盛會,進行花博紀念便當的設計與販售,也曾跟全家便利商店合作,設計減重鮮食餐的菜單。

        四年多一路下來,她也曾經歷過學界或醫界的質疑:「我做這些事情,頭兩年可能不受認可,曾有醫院的營養師和實習生討論營養師出去賣便當的事情,後來實習生跑來問我,質疑我是不是誇大療效、是不是騙人的,或是市場上有沒有需要這一類的問題」。而現在讓她感到欣慰、有成就感的便是終於獲得他們的認同,「學界跟醫界現在覺得我做的,能把學理與業界聯結起來,讓營養師多了一個出路」,這些成就感與正向回饋,反而成了她繼續走下去的力量。


結語
        現在的
魔膳廚房除了原本以製做便當為主的板橋店,在員工的鼓勵下,增加了有座位的中和店,裡面亦有聘請營養師,隨時提供用餐的朋友營養諮詢。雖然事業已經穩定的她,仍舊每個月緊盯營業額目標,儼然是個專業經理人,她說:「若能達到那個餐數目標,就能慢慢上去,那餐數上不去,掉下來,就要趕快去檢討,補救,是不是大家不喜歡今天的菜?我每天都看報表,才會看到問題,才不會讓問題壞下去」。



魔膳健康廚房 廖欣儀營養師給外食族的建議


Q:早餐如何吃?
一般來說,早餐不但要吃的好還要吃的飽。在正常的情況下,腹中的食物經過腸胃一夜 的工作,大致被消化完畢,早晨空腹醒來,又要應付一天的活動,因此一定要吃飽,以足夠的熱能供體力耗損之用。早上7點起胃腸活動旺盛,早餐最好在此時吃,此時吃的食物很容易被消化吸收,若早餐不吃或隨便亂吃,不但一天沒有精神也傷胃。不過現代人生活忙碌,即使在外買了豐富的早餐,帶到公司享用時,可能也已近9點,錯過了早餐最佳時機,且愈晚吃還會影響到中午的食慾,違反三餐「定時」、「定量」的原則。所以9點吃的早餐量就不用像7點時吃的那麼多,可以減少1/3的量,免得影響中午的用餐。

Q:中式及西式早餐怎麼吃或選什麼樣的食物比較好?

優質早餐應以清淡、高纖為主,西式早餐如高纖吐司+生菜沙拉或燙青菜+水果,中式
早餐如:饅頭+蛋+生菜,或生菜春捲等這些都是可參考的早餐。飲料則以無糖豆漿、低脂奶或是無糖茶類、黑咖啡皆是不錯的選擇喔!有些高脂高油的早餐如油條、奶酥麵包、蛋糕等,就是不健康的早餐,吃多了高脂高油的早餐,精神反而會不好喔!


Q:午餐如何吃?

午餐的原則,重質不重量,份量可以不用很多,但營養均衡非常重要,以七~八分飽為原則,在外用餐者,所挑選的菜色應多樣化且高纖維,才不致造成營養偏廢,飯後可吃點水果,有助消化且營養素均衡。

Q:中式自助餐怎麼點菜?
1.一定要吃2份以上的蔬菜,以雜糧飯取代白米飯。2份蔬菜約200克(放到碗中目測為一平碗的量),多吃纖維質高的食物預防結腸直腸癌,也可幫助清血脂,預防心血管疾病;雜糧飯富含優質膳食纖維,幫助維持消化道機能,改變細菌叢生態,使排便順暢,調節生理機能,促進新陳代謝。
2.多選擇蒸的菜餚,蒸製的食物能保持食物本身的營養,並且製作的過程中溫度相對柔和(保持在100度左右),避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且在蒸製食物時,如果食物原料中含有油脂(如肉類等),還會把過剩的油脂釋放出來,減低油膩度。因此,專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
3.避免選擇高溫油炸之炸食
油脂經過連續高溫油炸6小時,會導致脂質過氧化作用發生,外食的炸物通常使用的是長時間油炸的動物油,甚至是回鍋油,易產生許多自由基傷害細胞,並增加人體的氧化壓力。許多研究中發現,當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時,較易導致人體結腸或直腸的病變或癌化之發生,因此為了避免癌症找上門,應當減少的油炸食物的攝取喔!
4.少選擇加工品食材
許多加工食品含有人工添加物,如魚丸、貢丸要有彈性,可能會加結著劑;醃黃蘿蔔、火腿、香腸會加人工合成色素;為了讓香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨能在室溫下存放,並呈現鮮紅色澤,可能加保色劑、防腐劑(亞硝酸鹽)。且為了增加風味,加工品通常加入大量味素或鹽。因此建議民眾應選用未加工之新鮮食物,以避免食入過多的化學物品。


Q:西式餐點選擇原則

1.主食類:餐包、烤馬鈴薯不抹奶油
2.主菜類:多選擇海鮮或雞肉
3.湯汁類:選擇清湯且不加酥皮
4.沙拉類:選擇義大利式沙拉醬
5.飲料類:選擇無糖茶或使用代糖


Q:忙碌的時到便利商店解決一餐,如何選擇或搭配?要注意哪些事情呢?

便利商店的鮮食已經很普遍且方便,大家可以留意一下食品標示內容,會有熱量標示可供參考,因此需要控制熱量的人可以選擇自己適當的熱量食用,例如,對於一個成年男性來說,一餐熱量約需要700卡左右,故一個咖哩燴飯便當再搭配一份水果或是生菜沙拉(和風醬取代沙拉醬),這樣熱量足夠且纖維質高,是個不錯的選擇,女性的話,一餐熱量約需500-600卡,因此可以選擇熱量低一點的便當,再搭配一份的水果或是生菜沙拉,如想喝飲料,以無糖茶類或礦泉水取代汽水、果汁等飲料即可。血壓高的人,就要注意食品標示中的鈉含量,一餐的鈉含量加總起來600毫克以下為佳。

Q:可不可以喝飲料呢?

可以選擇解渴又O熱量的飲料。只要不加糖的茶類,熱量都是O大卡,每加10克糖,就會多出40大卡。例如一般700cc的飲料,要達到全糖的程度,就會加入約70克的糖,也就是全糖紅茶的熱量是280大卡,如果加了奶精,每10克的奶精熱量就有45大卡,通常一杯奶茶就會加入30~40克的奶精,所以熱量會非常高且都是油脂與糖類,建議選擇無糖的茶類飲料取代奶茶類為佳。

Q:吃重口味習慣怎麼辦?

鹽是日常飲食不可或缺的調味品,美味佳餚缺它不行,但是若長期用鹽過量,就如同服食慢性毒藥,恐引發嚴重後果。根據世界癌症研究基金會的研究顯示,少吃鹽不但可以減少罹患高血壓,心臟疾病和中風,以及胃癌發生的機率。平食吃習慣重口味的人,一時之間要改成低鹽的飲食會有點困難,以下有些烹調技巧可以增加低鈉飲食的風味:1.可使用醋﹑檸檬﹑鳳梨﹑蕃茄等酸味物質調味。2.香菜﹑香菇﹑海帶等甘美味物質亦可增加風味。3.少量中藥材及米酒﹑薑﹑蒜﹑八角等佐料或洋蔥等氣味強烈的疏菜,亦可減少鹽類添加。4.以烤﹑燉﹑蒸等烹調方式保持食物的原有鮮味。5.使用低鈉鹽或低鹽醬油﹐但腎功能不良者應經由醫師及營養師評估建議方可使用。

Q:外食怎樣吃才會瘦呢?男女的方法是否有不同呢?

不論男女的減重原則是一樣的,只是因人的體型與活動量不同,每個人所建議的減重熱量是不同的,以下為控制體重的外食原則供大家參考:
1.了解自己可吃的量及種類。
2.熟記食物代換表。
3.盡量挑選蒸、煮、烤、燉、燻、滷的食物。
4.少吃油炸品,若要吃則去外皮及裹粉後再食用。
5.沾粉、勾芡、糖醋、醋溜、蜜汁等菜式不適合。
6.碎肉製品,如肉丸、蝦丸、火腿、蛋餃不適合使用。
7.成份不明的食物問清楚後再食用或不要食用。
8.沾食用的醬類如沙茶醬等先去上面的浮油並適量沾用。
9.沙拉醬最好自備低熱量沙拉醬或選用少量義大利式沙拉醬。
10.日本料理加糖醃泡再燒烤的食物,如烤鰻、味噌魚及壽喜火鍋,不適食用。
11.在速食店或西餐廳喝咖啡或紅茶,可索取代糖或自備。
12.少吃速食店高熱量、高醣類、高油炸物的食品。
13.選用清湯代替濃湯,並撇去上層浮油。
14.可多選擇青菜,以增加飽足感,但先瀝乾湯汁。
15.以茶或白開水取代汽水、果汁、酒等飲料。
16.以新鮮水果取代甜點。
17.不要勉強吃完所有的菜。

 

飲食
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