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為孩子的健康把關校園營養師楊蕊萍/ SheAspire編輯部

她，是一個營養師，擁有18年的專業經驗，其中14年都穿梭在各個中小學校園裡面，默默守護孩子們的飲食健康。曾經是台北縣營養師公會理事長，《學校衛生法》催生者之一，現任新北市營養師公會常務監事、新北市聘任之學校衛生委員會委員，以及新北市秀峰國小校園營養師，楊蕊萍，多年來推動營養教育，不遺餘力，她總是隨身攜帶數位相機，仔細記錄孩童每一餐。

走進校園
早期校園營養師是由各縣市自行決定是否要招考與聘任，76年高雄市率先全台，是最早開始實施校園營養師制度的縣市，新北市於88年跟進實施，她便是當年新北市教育局錄取的營養師之一。當時要成為校園營養師，不僅需要通過嚴格的營養師專技高考取得營養師證書，還需要有團膳工作的經歷，才具有報考學校營養師招考的資格。

熱心公共事務
在校園服務的她，並沒有把自己的工作與視野侷限於學校，反而給自己更多的責任與期許，長期以來都很熱心參與營養相關的公共事務與政策推動。她分享說：「營養師是小眾，台灣目前發出去的執照大概有五千多張，真正有在從事這個職業的大概三千多人，那你怎樣讓人覺得這個營養這個部分很重要，就是要靠一些政策的推動或是公會的參與。」

91年【學校衛生法】公佈實施，就是因為她和其他關心校園孩童健康的人奔走下，孕育而生：「小朋友的飲食習慣，從小就要建立，我們就希望透過一個法律的推動，讓營養師進駐到學校，幫助小朋友。」

校園營養師的任務與挑戰
關於校園營養師的角色與任務，她說：「最直接的就是學校午餐，或是住校學生的三餐，舉凡設計菜單，監督廚房整個作業，採購的品質與採購招標流程，辦營養教育，設置教案，收集數據做統計，看哪邊需要改善...等等」，這些都是校園營養師需要發揮專業的地方。學校只有一個營養師，班級數很多的狀況下，像秀峰國小有八十多班，沒辦法像一般老師排固定的課程，「我會針對一個年級設定一個主題，譬如說一年級多喝水，二年級纖維多，天天五蔬果。我們會有相關的教案設計，透過教老師怎麼使用這些教案，若時間允許，也有可能入班教學」，有時會有個別化教育的情況，例如「打胰島素的小朋友，我們會教他選擇食品。」

目前新北市高中、國中與國小，合計有308所學校，但是只有23個校園營養師，每一位營養師都必須同時照顧好幾所學校的營養教育與餐點，人手不足的狀況下，往往無法深入照顧到每所學校，及看到每一所學校深入的問題，必須在各個學校間穿梭的她說：「除了自己的秀峰國小外，秀峰高中、樟樹國小、萬里國小、東山國小，都是我的輔導學校群。」

雖然【學校衛生法】第23條內提到：「學校供應膳食者，應提供衛生、安全及營養均衡之餐食，實施營養教育，並由營養師督導及執行。高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少設置營養師一人；各縣市主管機關，應置營養師若干人」，然而「一直沒有徹底執行，各縣市可能說財政困難、人力要縮編，但他們沒有看見這一塊對學生與家長是非常重要的，對國家未來發展的影響非常大。」

成就與挫折
孩子在學校能夠吃到健康又豐富營養的餐點，是她最有成就感的事，每當聽到畢業的學生回來說：「好懷念秀峰國小的營養午餐」，她就覺得很開心，因為「我們投入很多的心力在上面，他們都能感受的到。」

另一方面，令她感到挫折的就是孩子吃不到好的餐點，「納莉颱風那個時候，廚房的鍋爐室淹水了，一、二個月都是從外面訂餐，剛好秀峰國小剛換校長，孩子就說：『這新來的校長有問題，怎麼菜變這樣』，校長還一度背了黑鍋」，雖然這是天災造成的，不過她仍把這些當做是自己的責任，深深感到難過。

營養午餐執行現況
營養午餐目前各縣市並沒有統一的招商標準，也無統一的菜數或餐費標準。以台北市為例，大部份是屬於ＢＯＴ（註：將政府所規劃的工程交由民間投資興建並經營一段時間後，再由政府回收經營），「學校廚房算是政府資產，希望由學校來管理，但委託團膳廠商進來經營，然後提供臨近學校餐點，畢竟在外面廚房做，只能看到成品，若設在學校廚房裡，學校有自己的營養師、廠商也有營養師，食材每天進來都是看得到的，也比較有經濟規模，可以加惠到比較多的臨近學校，新北市目前正有一所學校正準備採同樣模式試辦。」

而有的學校是共同招標，由各校事務組長、總務主任、家長會代表、外聘專家學者等人組成招標評審團隊，最後至少有兩家進到合格名單，「有的學校會讓學生選擇自己喜歡的菜單，有的學校規劃輪流，不同年級用不同廠商，不是一家做的話，會因良性競爭，品質提升」，而校園營養師並沒有擔任招標評審委員，僅針對食材規格、品質、菜單設計、衛生等提供專業意見。

現在營養午餐的菜單會公佈學校網站上，各班公佈欄也會公告，有些學校「在菜單公佈前，有菜單審查小組，由家長會代表、學年老師，一次審1~2個月的菜單」，至於菜數，只有少數學校是兩菜，大部份是三菜，「教育部曾發文希望能做到三菜一湯（註：包含主食、煮菜、副菜、青菜，湯）」，不過由於近年「原物料價格不斷上漲，在景氣不好的狀況，為了不加重家長負擔及不提高收費之下，如何維持營養午餐的品質，就越來越有挑戰性。」

孩子外食怎麼吃？
現代父母跟孩子的生活都很忙碌，父母常常一早就忙著把小孩送去學校，早上就買沿途的早餐店或便利商店的食物，孩子中午吃學校午餐，放學後，孩子可能還是自己在外購晚餐或吃安親班訂的便當，我們如何知道孩子在學校跟外面是否吃得健康呢？

「現在小朋友問題就是吃得太精緻，太過油膩、太鹹、纖維不夠，孩子吃青菜的量一定足夠，油炸、加工調理食品盡量減少。小朋友很長的時間都在外面，早餐重視蛋白質的量跟全穀根莖類得量，譬如可以吃全麥饅頭夾蛋，再喝一杯豆漿，或者喝一杯牛奶，配蛋餅或土司夾蛋、三明治，蔬果汁就是見仁見智，其實市售的東西我們也不希望小朋友接觸太多，如果家長幫小朋友準備一個水果更好。小朋友晚餐如果是外購或在安親班吃的話，盡量不要買太油膩的便當，多樣的青菜、豆腐、蛋、魚、滷雞腿、滷排骨，都是比較好的選擇。」

學校營養午餐，目前是根據教育部公告的基準，一到三年級，一餐攝取的熱量650大卡，四到六年級，則是750大卡，國高中則會進一步針對性別會有不同飲食建議。「目前學校不可能針對不同年級供應不一樣的菜色，我們就是一樣的菜，但給的量會不一樣。有時會因為個別班級的成員不同，大概在開學的第一週或第二週做一個供應量調查，看每一個班級飯量、菜量夠不夠，做一些調整。」

（詳細完整資訊，請參考教育部體育及健康教育資訊網，http://140.122.72.62/index）

持續正確的營養教育
「我們要持續教育小孩如何選擇食物」，受到媒體影響，孩子吸收了很多不正確的營養觀念，「很多人不知道地瓜其實是全穀根莖類而不是蔬菜類，以為玉米是蔬菜類，三餐是老外一族喝了蔬果579，以為這樣一天蔬菜量就足夠了，喝一杯鮮榨的柳橙汁，可能就要五顆柳丁，可是攝取到的纖維量跟直接吃柳丁是不一樣的，反而攝取過高糖分」，「或者是知名人物說吃飯會胖，結果大家反而多吃了麵包、吐司、餅乾這些較精緻的食物，很多人都不知道這些製作過程加很多的油、糖、鹽。」

孩子健康，影響著未來的國力，孩子在起跑點上真正不能輸的是健康，擁有健康的身體遠比考試得第一名更重要，台灣的校園營養師目前大約只有300位，但他們都默默努力，為孩童的健康把關，而你我都有責任要學習如何照顧自己與孩子的飲食健康。

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(校園營養師楊蕊萍和兩位寶貝女兒)